Najstaršie zmienky o curry, resp. karí jedlách sa datujú ďaleko za hranice našej predstavivosti.
Prvé zmienky pochádzajú už z roku 2600 pred Kristom. Archeologické nálezy, týkajúce sa karí, vypovedajú o nájdení hlinených misiek, ktoré slúžili na mletie korenín a bylín.
V spomínaných miskách boli nájdené zvyšky koriandru, fenikla, horčice, zázvoru a tamarindu. Dávalo to akýsi predpoklad na spomínané karí – ako takú samostatnú koreniacu zmes.
Samotné slovo karí pochádza z poangličtenej formy tamilského slova kaṟi. V preklade znamená “omáčka”. Slovo karí sa taktiež používa vo viacerých jazykoch v súvislosti s pripraveným jedlom, ktorého základ tvorí zelenina, koreniaca zmes a prevažne mäso. Karí ako jedlo samotné, je popísané už v polovici 17. storočia v kuchárke, ktorú spísali východoindickí obchodníci. Opisovali ho ako jedlo, kde sa pridáva prášok zo sušených bylín, korenín a zeleniny.
Základná trojica, ktorá tvorila karí prášok, ktorý poznáme v dnešnej dobe je cesnak, zázvor a kurkuma. V podstate celá história karí sa pripisuje východnej Ázii, prevažne Indii. Odtiaľ sa jedlo postupne šírilo do všetkých štátov vtedajšej Ázie a každý národ si ho prispôsoboval svojim podmienkam a možnostiam. Zaujímavosťou je, že India nepovažuje svoje indické jedlá tvorené omáčkami z korenín a bylín, s pridaním mäsa za “curry”. V 18. storočí sa karí šírilo bleskovou rýchlosťou a dokonale sa zahniezdilo vo Veľkej Británii. Karí, ako samostatné jedlo, sa v Británii podávalo prvý krát v kaviarňach v roku 1809. Dnes sa však zameriame na modernú stránku karí. To karí, ktoré poznáme prevažne z cestovania, cestopisov, dovoleniek, opisov, kuchárskych kníh, internetu – thajské karí.
Karí je najobľúbenejším jedlom v thajských reštauráciách po celom svete. Oprávnene.
Čo je ale to samotné karí? Je to akási forma “gulášu”. Tvorí ho úžasná aromatická, lahodná pasta, pozostávajúca dnes už prevažne z čerstvých korenín a byliniek. Podlievaná prevažne kokosovým mliekom. Dokonalo vyvážená chuť karí pasty chutí po koreninách ako čierne a biele korenie, koriander, galangal, cesnak, kurkuma, thajská bazalka, kmín, citrónová tráva, kaffírová limeta, čili alebo šalotka. Spojenie týchto chutí vyvoláva po celom svete gurmánsky zážitok v podobe karí jedál.
Od cestovateľského boomu, ktorý začal počiatkom 80.rokov min. storočia sa thajská kuchyňa aj práve vďaka karí dostala do 5 najvyhľadávanejších kuchýň sveta.
Thajsko má nespočetné variácie jedál. Aký región také jedlo, resp. karí. Ak ste sa už do Thajska dostali, iste mi dáte za pravdu, že jedlo sa líši veľmi od severu krajiny, až po južné oblasti. Tak isto ostrovné oblasti a centrálna časť Thajska má svoje špecifiká. Podľa regiónov sa v súčasnosti evidujú “nepísané” 4 formy varenia.
SEVERNÝ REGIÓN:
Tu je hlavnou zložkou jedál lepkavá ryža, teda skôr ju preferujú ako klasickú. Tá sa prstami vaľká na menšie guličky a takto sa podáva aj ku karí. Susediaca Barma má asi najsilnejší vplyv na populárne pokrmy. Kaeng Hang le – bravčová variácia karí prameniaca z kultúry Barmy, prevažne ochutená kurkumou, tamarindom a galangalom. Toto karí v podstate v inom regióne Thajska pripravujú len zriedkavo.
Pozadu nezaostáva ani Myanmar a jeho vplyv na severnú časť Thajska.
SVEROVÝCHODNÝ REGIÓN:
Tu je jedlo ovplyvnené prevažne Laosom. Veľmi silno aromaticky korenené jedlá. Typickým znakom tohto regiónu je použitie sladkovodných rýb a kreviet. Patrí k nim fermentácia, aby sa zachovala čo najdlhšia trvanlivosť. Ryža tiež dominuje lepkavá, no z úzadia sa ukazuje aj klasická jazmínová.
CENTRÁLNY REGIÓN:
Stred krajiny ponúka kuchyňu, niekde na pol ceste medzi severom a juhom krajiny. Uprednostňuje sa už jazmínová ryža pred lepkavou. Znakom tohto regiónu sú zložitejšie, prepracovanejšie jedlá. Dbá sa na akúsi stránku umeleckej formy jedál. Je to spájané práve s kráľovskou rodinou a varením v kráľovskom paláci. Samozrejme nájdeme aj bežné jedlá, no väčšinou pripravované práve kvôli turizmu.
JUŽNÝ REGIÓN:
Keďže sa jedná o turistickú oblasť, tomu sa prispôsobila aj kuchyňa. Hlavnou zložkou je kokosový orech a jedlá spojené s ním. V kuchyni sa využíva viac kokosové mlieko. V jedlách sa používajú vo veľkom počte morské plody. Kuchyňa južného regiónu je najpopulárnejšia aj mimo Thajska. Je to tá kuchyňa na ktorú sme zvyknutí aj v našich podmienkach. Recepty južného regiónu sú najlepšie prispôsobené našej chuti.
Thajské karí sa delí na 2 skupiny. Karí na báze vody a na báze kokosu.
Kyslé karí (Gaeng sohm plah)- patrí medzi najznámejšie kyslé karí na báze vody. Pripravuje sa najčastejšie z rýb. Samotnú kyslosť tvorí tamarind, alebo kaffírové listy, či iné kyslé ovocie.
“Jungle curry” – prevažne zeleninové karí, kde sa opäť pridáva voda miesto kokosu. Podávané s mäsom, bez mäsa, je to veľmi korenené karí.
Karí na báze kokosu, by ani nebolo nutné predstavovať, no tu sa dajú opísať celé recepty a ich samotné chute. Najznámejšími karí s použitím kokosu sú: zelené, červené, žlté, Panang – oranžové a Massaman karí.
Áno, názvy karí jedál podľa farby definujú aj samotné jedlo a jeho samotný vzhľad podľa farebnosti.
Najpopulárnejším karí nielen v Thajsku je zelené, červené a v ostatnej dobe hlavne Massaman karí.
ZELENÉ KARÍ:
Je jediné karí, kde pri výrobe karí pasty sa používajú čerstvé thajské čili papričky. Odroda Thai Bird’s eye chilli. Ostatné pasty sú tvorené už len sušenými thajskými čili papričkami.
Zelené karí je chuťou, resp. štipľavosťou najjemnejšie. Preto aj jeho preklad z thajčiny doslova znie: “sladké zelené karí”. Pripravuje sa prevažne s použitím hovädzieho a kuracieho mäsa. Za použitia čerstvých “mini“ baklažánov, ktoré sú dnes u nás ešte stále “podpupltovým“ tovarom sa stáva toto karí najobľúbenejším, už len preto, že sa jednoducho líši od karí pripravovaných v okolitých krajinách.
Jemná chuť kokosu, pretkaná kdesi v pozadí s chuťou nepoznanej citrónovej trávy, alebo kaffírových listov otvára dvere do sveta karí.
ČERVENÉ KARÍ:
Najuniverzálnejšou karí pastou sa stáva práve červená karí pasta. Používa sa v najširšej škále pokrmov dotvorených chuťou Thajska. Bežne sa používa do polievok, stir-fry jedál, za použitia, či už udon rezancov, bežných ryžových rezancov alebo ryže. Thajské červené karí si obľúbia milovníci čili.
Je totiž najpálivejšie. Pasta je pripravená z viacerých druhov sušených čili papričiek, čo je rozpoznateľné hneď po prvej lyžičke. Pri červenom karí sa fantázii medze nekladú. Hovädzie, bravčové, kuracie, kačacie, krevety. Používa sa takmer všetko, na čo máte chuť. Bežne sa stretnete s mrkvou, červenou paprikou, alebo aj sladkým ananásom.
ŽLTÉ KARÍ:
Toto thajské karí sa stalo akousi obdobou Indického karí, aj za použitia netradičných sušených byliniek a korenín. Nie typických, ako pri použití zelenej, alebo červenej karí pasty. Žltá karí pasta, vyrobená na báze kurkumy a karí prášku za použitia pasty z kreviet, zázvoru, cesnaku, šalotky, rímskej rasce, koriandru a čili sa radí medzi tie lahodnejšie, jemnejšie chuťou. Žlté karí ladí krásne ruka v ruke s morskými rybami, alebo kuracím mäsom. Za pomoci kokosového mlieka, ktoré dotvorí výbornú krémovú konzistenciu môžeme použiť plátky cibule, bambusové výhonky a zemiaky, poprípade batáty – sladké zemiaky. Veď už aj názov Yellow chicken curry nám dnes nie je cudzí.
PANANG:
Ostrov pri západnom pobreží Malajzie. Presne po ňom nesie toto karí svoje meno.
Obľúbené prevažne medzi turistami, ktorí ho vyhľadávajú aj pre svoju sladšiu chuť. Veľmi často, aj kvôli chutiam turistov sa používajú búrske orechy, ktoré vytvárajú svoju typickú chuť. Stretol som sa dokonca aj s kešu orechmi a vedel by som si zvyknúť na chuť oboch druhov. Do Panang karí pasty sa tentokrát používa kôra z kaffírovej limety. Je oveľa intenzívnejšia vôňou aj chuťou ako klasické lístky. Najčastejšie sa používa hovädzie mäso nakrájané takmer na milimetrové plátky.
MASSAMAN:
Začnem hneď jeho chválou. Massaman, alebo aj Matsaman karí sa tento rok, 2021 dostalo do rebríčka Top 50 jedál sveta hodnotených spoločnosťou CNN Travel. Patrí mu nečakane, zaslúžene prvá priečka v rebríčku. Prečo? Odpoveď je prozaicky jednoduchá. Je to proste Top jedlo! Massaman karí si objednávam takmer v každej krajine, ktorú som navštívil, ktorá ponúkala thajský streetfood, alebo klasickú thajskú reštauráciu. Veľmi rád ho porovnávam. Je skvelé pozorovať ako sa jedlo mení z krajiny na krajinu. Avšak jeho hlavná podstata je vždy zachovaná. A tou sú koreniny, ktoré sa líšia od klasických druhov karí v Thajsku. Massaman karí pasta v sebe kombinuje sušené čili papričky, pastu z kreviet, šalotku, koriander, kmín, cesnak, galangal, citrónovú trávu, biele korenie a špeciálne koreniny ako biely kardamón, muškátový oriešok, badián, či škorica. Práve škoricu a badián nájdete v karí zľahka povedané “plávať”. Opečené arašidy posypané na záver skvele dotvárajú chuť sladkastého jedla, podliateho kokosovým mliekom, ktoré proste raz za život ochutnať musíte. Najčastejšie podávané s hovädzím, kuracím. Aj tu platí porekadlo: “100 ľudí, 100 chutí”, jedol som ho aj s opečeným tofu.
Tak ako chutí náš guláš najlepšie na druhý deň, to isté platí aj pre Massaman karí. Problém nastáva, keď musí človek čakať do ďalšieho dňa. To ja nedokážem.
A čím je thajské karí výnimočné, iné od ostatných ázijských verzií? Je zdravé!
Samotné čili papričky robia s našimi telami doslova zázraky. Pri varení thajského karí sa používa nespočetné množstvo čerstvej zeleniny. Základom je väčšinou karí pasta, cesnak a galangal, ktorý je menej známy v našich podmienkach, no dokonalo ho nahradí zázvor. Za použitia thajskej bazalky, ktorá chutí jemne po aníze, citrónovej trávy, limetiek, kokosového mlieka, či kaffírových listov vždy zažijete exotiku, ktorá sa spája práve so samotným Thajskom. Čerstvosť korenín, byliniek a zeleniny je hlavným bonusom a špecifikom thajského karí. V dnešnej dobe už nie je problém, ochutnať akékoľvek karí aj v našich podmienkach. Konzum thajských jedál na Slovensku zažíva svoj “boom”. Do ktorého by ste sa pustili najradšej?
© Andy Drgoň / @THAI nech sa páči